海胆价格多少钱一斤？

辽宁省沈阳市皇姑区海胆52.5元/斤；辽宁大连市甘井子区海胆94.82元/斤；江苏连云港市赣榆区海胆40元/斤；广东汕尾市陆丰市海胆43.75元/斤；广西北海市海城区海胆67.86元/斤；海南琼海市琼海市海胆84.5元/斤等。

备注：以上海胆价格均来自惠农网产地行情批发报价（非市场零售价格），仅供参考。

海胆要怎么吃才好？

海胆虽是一种营养价值很高的海鲜食材，但它的样子却很怪，体形呈圆球状，整体看上去就像一个带刺的紫色仙人球，因此很多人第一次吃海胆的时候，都不知道要怎么吃好。

其实海胆的吃法是十分多样的，清蒸煎炒、冷盘或烹调成汤皆可。而且海胆还可以生产加工成为盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海胆酱和清蒸海胆罐头等多种海胆食品。至于药用海胆的话，直接捣碎煎汤服用即可。

海胆的挑选及保存

1、挑选

（1）看海胆刺：鲜活的海胆浑身的刺是会动的，动的幅度越大，说明鲜活度越好。

（2）看光泽度：久放后的海胆会失去光泽，颜色变暗发灰。因此要挑选那些光泽度好的海胆。

（3）看嘴部：新鲜海胆的嘴部（位于海胆腹部中央）平整饱满。反之，则会凹陷。

2、保存

（1）海水保存：新鲜的海胆可以放到海水中保存，特别是那些刚刚从海水中捕捞上的海胆，如果直接把它放到空气下，它四五个小时以后就会变质，为了延长它的保质期，可以直接取适量的海水放到容器中，然后将海胆放到里面去，大约可以保存3天左右。

（2）盐渍保存：如果海胆不及时食用的话，最好把它加工以后再保存，比如盐渍。用洁净、杂质少的食用精盐配成3-5%的漂洗用水，将取出的海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐内，在盐水中轻轻漂洗，去除杂质，进行盐渍保存。

总的来说，海胆不但味道鲜美，营养价值也很高，因而备受市场欢迎。但不是所有的海胆都可以吃，有不少种类是有毒的，因此要注意挑选好才行。

海胆是一种药食兼优的海珍品，其生殖腺是海胆的食用部分，味道鲜美，营养丰富，所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用……但多数人可能只听说过，接触却都很少，应该说海胆也是颇具开发潜力的一大水产品。

事实上，上世纪九十年代开始，海胆在北方已经实现了人工养殖，然而几十年过去，南方海胆养殖依然鲜少听闻，反而南美白对虾、石斑鱼、金鲳鱼等养殖品种疯狂内卷，特别是循环水养殖技术和新建项目迅猛发展之下，养殖加州鲈鱼却似乎成了唯一选择？

有幸，笔者了解到华南农业大学的于宗赫团队多年来专注于海胆方面的研究，也整理了一些同于教授交流的内容，以供大家参考。

记者：海胆应该算海鲜贵族之一，一般人比较少接触。通常市面上常见的海胆是哪些呢？市场前景怎么样？

于宗赫：海胆是一种药食兼优的海珍品，其生殖腺是海胆的食用部分，味道鲜美，营养丰富，可鲜食，也可加工成海胆酱、盐渍海胆黄等制品。海胆生殖腺所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。除了食用和药用价值外，海胆在水族观赏、环境修复、胚胎研究以及生物指示等领域均有重要作用。但是因为产量、价格以及运输等的限制，一般人对海胆这种海珍品可能接触比较少。

全世界可食用的经济海胆不超过30种，我国不超过10种。目前我国市面上常见的海胆种类，北方有中间球海胆（Strongylocentrotus intermedius）、光棘球海胆（Strongylocentrotus nudus）、马粪海胆（Hemicentrotus pulcherrimus）和黄海胆（Glyptocidaris crenularis），南方有紫海胆（Heliocidaris crassispina）和白棘三列海胆（Tripneustes gratilla）。我国北方海胆由于实现了规模化养殖，其产量较大，占市场主要份额。实现规模化养殖的海胆种类主要是北方的中间球海胆（也称虾夷马粪海胆，苗种年产量约2亿枚，一等苗0.6元/枚，二等苗0.2-0.3元/枚），光棘球海胆（苗种年产量约3000万枚），以及黄海胆（苗种年产量约1000万枚），其他种类的经济海胆育苗和养殖规模较小。除了上述几种海胆外，其他一些种类，如杂色角孔海胆（Salmacis sphaeroides）也可供食用，目前国外相关机构和本人团队已经开始对其进行人工繁育和养殖。

于教授培育的杂色角孔海胆

海胆的生殖腺价格因种而异，北方的中间球海胆价格最高，为200-300元/kg，光棘球海胆次之，为160-200元/kg。南方的海胆多来自于野生资源，其中紫海胆品质最好，市场价格约为180-220元/kg，白棘三列海胆个体较大，品质较差，市场上多整只出售，价格约为7-10元/只。由于所在区域、季节及自身品质差异，同种海胆的价格浮动也较大，如紫海胆生殖腺有时候可以卖出400元/kg的高价。

养殖海胆利润可观，据报道，北方筏式养殖中间球海胆每台筏可以收获300-500kg，产值6万-10万元，利润率约为100%。而南方海胆多依靠采捕天然资源，产量小，多供制作海胆棕、海胆炒饭等地方特色食品。当然，借助发达的电商平台，海胆产品已经可以销往全国各地。但是由于海胆产量小，不如鱼、虾和海参等海产品的知名度高，因此内陆市场目前需求不大。

记者：具有潜力的海胆品种，能介绍下它们的开发现状吗？

于宗赫：我国养殖规模最大的海胆种类是中间球海胆（虾夷马粪海胆），这种海胆是1989年由大连水产学院（现大连海洋大学）从日本引进的，目前占市场份额的90%以上，其次是光棘球海胆和黄海胆，这几种海胆的养殖主要集中在辽宁和山东沿海。近年来，福建沿海也开始进行“北胆南养”的尝试，“北胆南养”的原理是：冬季北方沿海水温过低，会抑制海胆的摄食和生长，此时福建和两广等亚热带海域水温恰好降至适合北方海胆的水平，因此将北方海胆运输到南方进行接力养殖会大大提高其生长效率。

我国南方的经济海胆主要是紫海胆和白棘三列海胆这两种，其中紫海胆自然分布于浙江、福建、台湾、广东、广西和海南，对环境的适应能力强，品质最佳，比如深圳大鹏的 “海胆粽”、 “海胆月饼”和“海胆酥”等特色食品就是以紫海胆的生殖腺作为原材料，其中“海胆粽”已有200余年的历史，是当地的非遗特色美食。另外，海胆炒饭以及海胆蒸蛋等南方沿海地区的著名美食也多以紫海胆作为原料。

我国于上世纪90年代初开始在大亚湾进行紫海胆人工育苗及放流实验，鉴于马尾藻是紫海胆的优良饵料，1993年，相关学者还专门对大亚湾海域自然分布的马尾藻资源进行全面调查。由于紫海胆生长相对缓慢，养殖周期较长，相关养殖技术亟待突破，目前市面上出售的紫海胆主要来自捕捞而非人工养殖。长期的酷鱼滥捕已经导致紫海胆的自然资源大幅度下滑，近年来相关企业和科研单位一直在进行紫海胆的人工繁育工作，所繁育的苗种多用于底播增殖放流以恢复自然资源。白棘三列海胆主要分布于海南，虽然个体较大（壳径可达15cm以上），但是口感较差，价格较低，并且这种海胆对养殖环境的要求更为苛刻，因此鲜有将这种海胆进行人工养殖的报道。可以尝试将白棘三列海胆与马粪海胆等种类进行杂交以提高其品质。

记者：海胆听说北方有产业化的人工养殖，但南方很少。海胆在南方具有养殖可行性吗？养殖模式有哪些呢？

于宗赫：《2022中国渔业统计年鉴》指出，2021年我国养殖海胆产量为1.36万吨，养殖主要集中于辽宁、山东和广东三省，其中广东省所占份额较小。当然，其他省市，如北方的天津、河北，南方的福建、广西和海南省，也有零星海胆养殖，但是由于规模和产量太小，未纳入统计。

在我国南方具有较高养殖潜力的海胆种类有紫海胆（个体小，品质高，适合在浙江、福建、广东、广西和海南进行养殖）和白棘三列海胆（个体大，品质低，适合在海南进行养殖）。北方海胆养殖的模式主要是筏式和网箱养殖，同时也进行底播增养殖；南方的紫海胆多为底播增养殖，但是我们发现利用网箱养殖南方的紫海胆和杂色角孔海胆效果也非常好，如将壳径0.2-0.4cm的杂色角孔海胆养殖于海上网箱中，经过一年的生长其壳径能够达到8-10cm，生长速度远超野生个体，并且性腺饱满可以作为亲体用于人工繁育。

海胆养殖网箱及养殖的杂色角孔海胆

记者：海鲜类有种趋势就是搞到内陆去，也是很大的市场，比如对虾、石斑鱼等都能在内地养殖，那么海胆在这方面潜力怎么样？

于宗赫：因为海胆是棘皮动物，棘皮动物缺乏调节渗透压的能力，只能生活在盐度较高的海水中，如果在内陆进行海胆养殖，首先必须解决海水的问题——用海盐配制人工海水进行海胆养殖，必然会大大提高养殖成本，相对于南美白对虾和石斑鱼等养殖对象，海胆对水质的要求更高，因此利用普通的盐碱地卤水或者利用质量较差的海盐配制的人工海水根本达不到养殖海胆的要求；另外，海胆喜食新鲜大型海藻，因此饵料供应也限制了其在内陆的养殖。当然，随着循环水养殖技术的进步以及替代饵料的开发，未来在内陆进行海胆养殖应该可行。

记者：能不能介绍下贵团队在海胆研究方面的一些工作和计划？

于宗赫：我们近年来主要进行了亚热带海域的紫海胆、杂色角孔海胆以及芮氏刻肋海胆等的人工繁育与增养殖研究，并尝试将热带海胆应用于贝类污损生物防控及海洋牧场建设，已经取得了比较好的效果。未来我们将进一步提高热带海胆人工繁育与增养殖效率，开发功能配合饵料，并深入探讨底播增殖海胆对海洋生态环境的修复效果；同时，与相关企业合作，开发“北胆南养”以及海胆杂交技术，为可持续开发利用南海环境及海洋生物资源贡献自己的力量。